Co w kiełbasie piszczy?

Kupując u rzeźnika po kilka plasterków kiełbas nie analizujemy etykiet. Ale gdy sięgniemy po wędlinę w markecie, dobrze jest przeczytać, co trafi do naszego organizmu. Można się zdziwić, jak bogate życie wewnętrzne ma zwykła z pozoru szynka

Jakie substancje powinny sprawić, że zapali nam się czerwona lampka i odłożymy chemicznie karmioną wędlinę na półkę? Przede wszystkim 5`-rybonukleotyd disodowy E 635, azotyn sodu E 250 czy glutaminian sodu E 621. Dodatkowo w parówkach można znaleźć karagen E 407 oraz karmel amoniakalny E 150 c. Obecne w parówkach oraz pasztetach MOM (mięso oddzielane mechanicznie) oraz MDOM (mięso drobiowe oddzielane mechanicznie) to nic innego jak skóra, kości i tłuszcz. Pod terminem „emulsja” na etykiecie kryją się zmielone skórki. Nie brzmi to apetycznie.

Czy w sklepie można kupić wędlinę dobrej jakości? Oczywiście, że tak, ale trzeba dobrze poszukać. Po pierwsze, warto odwiedzać rzeźnika, u którego nie ma ogromnego wyboru. Po drugie, zwyczajnie pytajmy o zawartość kiełbas, a zwłaszcza ilość mięsa. Mniej ryzykowne jest kupienie wędliny suchej. Unikajmy np. szynek, które w sklepowym świetle mienią się wszystkimi kolorami tęczy.

Wędliny można samemu wyprodukować w domu. To nic skomplikowanego. Kupmy mięso ze sprawdzonego źródła i do dzieła. Najlepiej zacząć od szarej szynki i pasztetu, potem można zaopatrzyć się np. w szynkowar za ok. 70 zł i produkować bardziej wyszukane wędliny (przepisy są dostępne w internecie). Poza smakiem, zyskamy oszczędności. 

SZYNKA GOTOWANA 
(SZARA)

Składniki:

1 szynka (1,3 kg)
3 łyżki majeranku
6 łyżek soli
3 łyżki majonezu
1 łyżka owoców jałowca
5 ząbków czosnku
5 listków laurowych
1 cebula

Wykonanie:

Do garnka wlać 3 litry wody, dodać przyprawy (owoce jałowca rozgnieść w moździerzu), majonez i warzywa. Szynkę włożyć do siatki wędliniarskiej (do kupienia u rzeźnika) lub obwiązać nicią bawełnianą (instrukcja dostępna na kanale You Tube). Mięso zanurzyć w zalewie. Garnek postawić na kuchni, zawartość doprowadzić powoli do wrzenia i gotować 8 minut. Odstawić na 12 godzin i ponownie zagotować, gotować 8 minut. Szynkę wyjąć z zalewy po wystygnięciu. 

PASZTET DROBIOWY

Składniki:

1 kurczak z wolnego wybiegu (1,5 kg)
300 g wątróbki
300 g surowego boczku
250 g pieczarek
2 duże cebule
1 marchew
1 nieduży seler
3 jajka
pieprz, sól, imbir, 
gałka muszkatołowa, 
liść laurowy
1 czerstwa bułka bez ziaren

Wykonanie:

Kurczaka podzielić na części, zalać wrzątkiem, posolić, dodać pieprz w ziarnach, liście laurowe i gotować. Wątróbkę oczyścić, cebule pokroić w piórka, pieczarki w duże kawałki – wszystko razem przesmażyć na smalcu i dodać do kurczaka. Po 15 minutach dołożyć boczek, marchew i seler. Gotować do miękkości mięsa. Bułkę namoczyć w mięsnym wywarze. Odcedzić składniki pasztetu. Mięso kurczaka oddzielić od kości i skóry, wyrzucić przyprawy. Resztę włożyć do misy malaksera razem z bułką i rozdrobnić (lub zmielić w maszynce). Masę mięsną wyrobić z jajami, doprawić gałką, solą i imbirem. Rozłożyć do dwóch wąskich foremek aluminiowych. Piec ok. 45 min. w temperaturze 180 st. C.